Sauces du Sud （ソース・デュ・スッド） - 南仏のソース

お料理によく使われるソースをご紹介します。これらのソースは、ニースを初めとした南仏の街では、スーパーや食材店で気軽に購入することができると思います。 品揃えが充実しているのは、ギャラリーラファイエット（デパート）の地下食品売り場や、スーパーの地方名産コーナー。瓶詰めになっています。もちろん、自分で作るのが一番おいしいので、作り方も一緒に載せてみました。良かったらお試し下さい。

Tapenade(タプナ－ド)

黒オリーブをつぶしてオリーブ油やアンチョビ、調味料を加えてペースト状にしたもの。パンに塗って食べる。結構塩からいかも。食前酒のおつまみや生ハムの付け合わせにどうぞ。野菜や魚のグリルのソースとしてもいけます。

材料

黒オリーブ50ｇ位（10粒前後）、アンチョビ2切れ、ケイパー4,5粒、オリーブ油大さじ2,3杯、にんにく1片
（大体こんな感じなんですが、量は味を見ながら増減してみて下さい。あまり日持ちがしないので、少なめに作った方が良いと思います。）

作り方

1) アンチョビ、種をとったオリーブ、ケイパー、芯をとったにんにくをミキサーにかける。全てがよく混ざってペースト状になるようにする。
2) ペーストを取り出し、オリーブオイルを少しずつ混ぜる。
3) 冷蔵庫に少し置いて休ませる。
4) バゲットの薄切りに塗ってカナッペにしたり、パンに塗って食べます。

Pistou（ピストゥ）

バジルの香りが食欲をそそります。パスタのソースとして有名ですが、南仏の人はスープに入れたりもします。

材料(2人分)

新鮮なバジル12枚位、にんにく1,2片、パルメザンチーズをすったの大さじ3杯、オリーブ油大さじ5,6杯、塩こしょう

作り方

1) バジルは軽く洗ってから布巾で水気を取っておく。
2) にんにくは半分に切って芯を抜いて、すり鉢に入れてつぶす。
3) そこにバジルの葉っぱを分量の半分入れて、つぶす。
4) オリーブ油を加える。
5) 残り半分のバジルを入れて更につぶしてから、粉チーズを入れて、とろとろのペースト状になるようすり混ぜる。
6) 最後にオリーブ油大さじ1,2杯をお好みで加える。パスタにからめる場合はオリーブ油を多めに、スープに入れたり、お肉のソテーなどのソースにする時はオリーブ油はほどほどに。塩、こしょうで味付け。

Anchoiade（アンショアイアッド）

うちの夫が大好きなソースです。アンチョビがベース。お好きな野菜（定番としては、トマト、きゅうり、ラディッシュにゆでたカリフラワー、にんじんなど）やゆで卵を盛り合わせ、ソースをつけて食べます。スティック・サラダの南仏風ソースといったところでしょうか。このソースを温めるとバーニャ・カウダになります。作り方は簡単南仏料理「Anchoiade（アンショアイアッド）」のページからどうぞ。

Aioli（アイオリ）

にんにく入りマヨネーズ。上のアンショアイアッドと食べかたは同じです。コールドポークや白身魚のソースにしてもおいしいですよ。

材料

にんにく2片、卵の黄身1個分、オリーブ油20cl、サラダ油20cl、塩こしょう

作り方

1) にんにくは芯をぬいておろして、塩こしょうする。
2) そこに卵の黄身を入れてかき混ぜる。
3) にんにく卵に、オリーブ油をほんの少しずつ滴らしながら、ハンドミキサーで本格的に混ぜる。
（オリーブ油を急にたくさん入れ過ぎると、マヨネーズ状になりませんのでご注意。私も何回も失敗してます。）
4) すくって角が立つようになったら、サラダ油を加えて、好みの味になったら出来上がり。冷蔵庫で冷やして食べましょう。

Rouille（ルイユ）

魚のスープについてくる、ちょっとスパイシーなマヨネーズです。（唐辛子とサフラン入り）。

魚のスープ (Soupe de poissons＝スープ・ド・ポワソン)を飲む時には、グリルされたパンに、このマヨネーズをつけたものをスープいっぱいに置き、上にチーズを乗せて、パンが水分を吸って、チーズが溶けて、ぐちゃぐちゃになったものを食べるのが定番です。このソースはそれ以外の使い道はないかもしれません。うちの夫はピザに乗っけたりもしています。