ニース風牛肉の赤ワイン煮


daube nicoise (ドーブ・ニソワ-ズ)
ニース風牛肉の赤ワイン煮


材料(8人分).....
煮込み用の牛肉1キロ(肩肉、すね肉、もも肉の中から最低2種類混ぜる。)、玉ねぎ4個(400g)、にんじん4,5本(450g)、にんにく1片、大きなトマト缶1つ(800g)、赤ワイン2,3杯、ブーケガル二(ローリエの葉2枚とタイム1本をひもで縛って作る。お好みでセロリの茎も)、オリーブ油、塩、こしょう


作り方

1) 牛肉を4,5センチ位の大き目に角切りにして、塩、こしょうする。


2) 玉ねぎは縦半分に切り、そこから更に6~8等分にする。
(縦を3つか4つに切ってから、横半分に切る。)
にんにくは縦半分に切り、芯を取ってから、みじん切りにする。
(このように芯を取っておくと、口の中に香りが残らないそうです。)


3) にんじんは5ミリ位の輪切りにする。
太いにんじんの場合は輪切りではなく、半月切りに。


4) フライパンにオリーブ油大さじ2杯を熱し、強火で牛肉の表面を焼いておく。


5) フライパンにオリーブ油大さじ2杯を熱し、まず玉ねぎとにんにくを入れ、
ブーケガルニを加えてから中火で炒め、透明になってきたら、にんじんを加えて
更に5分ほど炒める。(煮込む予定の大鍋で炒めても、もちろんOK。)


6) 大鍋に牛肉を入れ、フライパンごと野菜を入れ(ブーケガルニも!)、
混ぜながら中火で2,3分炒める。


7) 材料が入った大鍋に赤ワインをコップ2,3杯入れ、
材料がかぶる位の水を加えて強火にかける。
煮立ったら弱火にし、アクを取りながら、煮汁が3分の2、もしくは
5分の3位になるまで弱火で煮る。(ふたは半分位開けておく。)


8) トマト缶を汁と実に分け、実をザク切りにして大鍋に加える。
更にトマト缶の汁、材料がかぶる位の水(100~200ml位)、塩小さじ2杯を加え、
弱火で2,3時間ほど煮込む。(ふたはちょこっとだけ開ける。)
汁気がなくなり、ドロッとしてきたら出来上がり。
味を見て、足りないようだったら塩、こしょうで調節。
(yukayukaさん、ありがとう!)


赤ワインのご購入は「La Vigne (ラ・ヴィンニュ)」からどうぞ!


ニースで一番有名な肉料理と言えば、このドーブです。家庭によって作り方や材料が異なりますので、ご紹介するレシピは我が家風。赤ワインが控え目なので、どちらかというとトマト風味です。また、義妹のリクエストでにんじんをたくさん入れています。長時間煮こむおかげでお肉が柔らくなるので、子供やご老人にも安心です。付け合せはラビオリやニョッキ、平打ちパスタやスパゲッティ、ゆでたじゃがいもなど。昔はポレンタで食べることも多かったようです(雨ちゃん、ありがとう!)。煮込んだソースをかけて食べるとおいしいですよ~。

フランス在住の方、ご参考までに、私は牛肉を買うとき、paleron(肩ロース)、 gite a la noix(もも、外もも)、jarret(sans os)(すね肉(骨なし))を選んでいます。

前はトマトを1キロほど買って、自分で皮を湯むきして使っていたのですが、最近トマト缶で代用しても大丈夫ということに気付きました。イタリア産がお勧めです!

野菜やお肉を炒めるのにラードを使うこともあります。野菜を炒めるのに50g、お肉を炒めるのに100gで、合計150g位必要です。フランスでは、大型スーパーに置いてあることもありますが、豚肉専門店に行けば手に入るでしょう。

成功のコツは前日に作ること!カレーやシチューと一緒で、翌日がおいしいのです。それに、前の日に作るのって実は便利なことなんですよ。人を招く時って、当日の準備が大変じゃないですか。やることが一杯あってパニック!(って、私だけかもしれないけど。笑)。メインだけでも前日に作っておけば、作業が減るから、自然とストレスも減ります。前日の煮込みが足りなかったかな~と思う時は、当日にもう一度弱火で1,2時間煮込むこともあります。

みなさんからのご報告

1)ワインは多めでも大丈夫。

.....材料を半分の量で作ろうとしたところ、ワインだけは半分にせずそのままの量で作ってしまった、でもおいしくできたというご報告を数件頂きました。(Keiさん、yukayukaさん、ありがとう!)。ワインの量が多いと煮込みの色が紫色になって最初は心配だと思うのですが、実はレストランで食べるドーブなどはほとんどこちらのタイプなのですよ。どうぞご安心を!

2) 良いお肉を使いました。

.....このレシピを見て、美味しそうだなぁ、赤ワインと一緒に食べたいなぁと思いチャレンジしてみたところ、ほっぺが落ちそうなほど美味しくできました♪(スイスは夏が終わってしまったかのよう?に涼しいので、煮込み料理にチャレンジできました。笑)。私が気をつけたことと言えば、お肉屋さんでよい牛肉を買うことのみ。肩肉ともも肉を購入しました。後はひたすら忠実にレシピ通りに作ったのですが、本当に大成功でした。(2007年8月Mariさんより)


3) 圧力鍋で作りました。

.....お肉は、肩ロースとすね肉。かたまりのお肉が苦手なんですけど、圧力鍋でとろとろ&トマト風味にしたら、濃厚だけどさっぱりしたすごくいい味になって、本当に感動しました!煮込み時間は高圧で10分。私が愛用してる圧力鍋のレシピ本に「ビーフシチュー高圧で10分」とあったので、それを参考にしました。(2007年8月しょこらさんより)